Restauration

Circuits courts, traçabilité, qualité… Le cuisinier en chef du lycée Châtelet a décidé de prendre le taureau par les cornes : les achats de matières premières (fruits et légumes, viandes, poissons) se font désormais au plus près. Et ça ne coûte pas un bras. Exemple avec le bœuf waziérois des frères Caron.

Pour T. Warusfel, cuisinier au lycée Châtelet à Douai, c’est un vrai plaisir que de cuisiner cette viande-là. Photo JoHAN Ben AZZOUZ

Rôti de bœuf sauce bourguignonne, servi avec une fondue d’endives aux oignons ou des pommes grenailles sautées, au menu des collégiens, lycéens, personnels enseignant et administratif du lycée Châtelet (1 250 couverts environ), vendredi midi. Autre proposition du jour : fish and chips. Ceux qui ont fait le choix de la viande n’ont pas eu à le regretter : tendre et goûteuse à souhait. La demi-carcasse de blonde d’Aquitaine (195 kg de viande), dans laquelle ont été taillées de belles tranches, appartenait à un élevage… waziérois, le GAEC des Argalles des frères Caron (lire ci-dessous). Rien à redire côté bilan carbone. Élevé dans des prés alentours, le bœuf est passé de vie à trépas à l’abattoir de Douai avant un passage chez le boucher-abatteur Raoul Deschildre, à Annœulin, fournisseur de collectivités (outre le lycée Châtelet, les lycées Marguerite-de-Flandre à Gondecourt, Savary à Arras, Jolliot-Curie à Fourmies, etc.).

Thierry Warusfel, trente-trois ans de cuisine derrière lui, taille en pièces les tranches de rumsteck d’avant. « On n’en connaissait pas trop la provenance. On voyait qu’elle se désossait très rapidement et ça ne tenait pas à la cuisson. » Car au lycée Châtelet on n’a pas toujours cuisiné une viande rouge persillée comme celle des frères Caron. Guillaume Dubois, le chef de cuisine, arrivé en mars dernier dans l’établissement, absent vendredi, a impulsé une nouvelle dynamique. Finis les produits venant d’on ne sait où. « Les fruits et légumes sont achetés auprès d’une coopérative qui se fournit chez des petits producteurs. Les poissons sont livrés par Norocean, un groupe régional (NDLR, Bois-Grenier) », explique Thierry Warusfel. Tout ça avec la caution de Christelle Santraine, l’intendante, chargée de calculer au plus juste le prix du menu. Là, avec le bœuf de l’élevage Caron, c’est « 10 % plus cher que les marchés publics », dit-elle. Mais, comme ne manque pas de le souligner le cuisinier, « il y a moins de perte au moment de la préparation ». Et, à l’en croire, les assiettes reviennent vides.

L’an dernier, Valérie Liagre, responsable commerciale chez Raoul Deschildre, devait batailler pour vendre son bœuf (3 tonnes/semaine pour les collectivités) et son porc nourri à la graine de lin (2 tonnes/semaine). Les récriminations des agriculteurs, cet été, commencent à changer la donne. Doucement, mais sûrement, les acheteurs se mettent à acheter de la qualité et plus du prix. « D’autres collèges et lycées que ceux avec lesquels nous travaillons ont la volonté d’aller sur des circuits courts », témoigne-t-elle. Les blondes d’Aquitaine des frères Caron et les parthenaises de la ferme de Lartois à Faumont vont nourrir les ventres vides des écoliers.

Source : La Voix du Nord du dimanche 13 septembre 2015